Procedimientos indispensables para la inocuidad de los alimentos

Las BPM son un conjunto de directrices que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación de los alimentos, en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización, para obtener alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Con el propósito de acceder a los distintos mercados, la industria alimentaria ha creado una serie de procedimientos, guías y normativas que certifican la producción de alimentos seguros de consumir. Por una parte, las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) permiten prevenir, anticipar y evitar riesgos o controlarlos, teniendo en consideración tanto la salud de los trabajadores como de las personas que los consumen. Y por otra, las BPM son las herramientas que garantizan que los productos se procesen en condiciones adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

En el área de manipulación de alimentos, resulta indispensable la implementación de sistemas de aseguramiento de calidad y programas de capacitación en higiene e inocuidad alimentaria a cada una de las personas involucradas.

Los aspectos a considerar y que pueden afectar el buen estado del producto son:

-Características organolépticas del alimento. Es decir, el conjunto de propiedades que permiten reconocer la calidad y el estado de los alimentos con la ayuda de los sentidos (vista, gusto, olfato y tacto).

-Aspectos medioambientales:

• La temperatura, que favorece la rápida reproducción de microbios.
• El aire y la tierra donde normalmente habitan diferentes microbios.
• Los insectos y animales que pueden contaminar los alimentos con pelos y parásitos y transmitir enfermedades.
• La basura, especialmente aquella con desperdicios húmedos que se descomponen más rápidamente.
• El agua no potable o no tratada.

-Riesgo epidemiológico, que es la mayor o menor predisposición de los alimentos a provocar una enfermedad de transmisión alimentaria (ETA) y su calificación está basada principalmente en el tipo de nutrientes contenidos en los alimentos. De esta forma, productos como cremas, mayonesas y salsas son más susceptibles de afectar al organismo.

También los locales de elaboración y los manipuladores están sometidos a la normativa para disminuir los riesgos sanitarios en los alimentos. En el primer caso, estos deben contar con infraestructura e instalaciones y condiciones sanitarias adecuadas. En el caso de los manipuladores, deben realizarse controles médicos de salud periódicos, mantener correctos hábitos de higiene personal, usar una adecuada vestimenta de trabajo con la finalidad de proteger a los alimentos de los contaminantes y su conducta en el trabajo debe ser correcta de manera de no realizar acciones que provoquen contaminación cruzada o directa sobre el alimento.

La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que avalan que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Para garantizarla y evitar enfermedades de origen alimentario, es de vital importancia conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo de la cadena alimentaria, haciendo especial hincapié en aquellas etapas o procesos que requieran la manipulación de los alimentos.

“La manipulación de los alimentos es uno de los aspectos relevantes en materia de higiene en la cadena alimentaria. La labor de AFIPA es capacitar en Buenas Prácticas Agrícolas y desarrollar documentos de apoyo para la Buenas Prácticas de Manufactura, con el fin de relevar la importancia de la seguridad alimentaria”, señala M. Elvira Lermanda, gerente general de AFIPA.

 

Fuente: AFIPA

Enero 2019

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