Morpho: predicción de la migración de la humedad del agua en los procesos alimentarios

Cuando dos componentes de un producto o productos diferentes se guardan en algún tipo de envase sellado, intercambian humedad. Esta migración de humedad es frecuente en productos como, hojuelas de cereales con frutas deshidratadas, cápsulas de gelatina con productos farmacéuticos o galletas rellenas de mermelada.

Cómo predecir la migración de la humedad

La actividad del agua de cada componente predice si se ganará o perderá humedad. En cambio, el contenido de humedad no funciona de esta manera. De hecho, a veces la migración de humedad se produce del componente de humedad más bajo al más alto. En el siguiente ejemplo se muestra el concepto en la práctica.

Cifras de humedad confusas

Si tenemos un pastel de fruta, el bizcocho tiene un 50% de humedad y la fruta seca un 30%. Por lo general, asumiríamos que el agua pasaría del bizcocho a la fruta. Sin embargo, si la fruta tiene una actividad de agua superior a la del bizcocho, la fruta quedará dura como una piedra y el bizcocho muy blando. La razón es que el agua se mueve hacia el equilibrio. Este equilibrio implica el estado de energía, o actividad de agua, no su contenido.

Para entender mejor este concepto, podemos pensar en dos estanques de agua. Uno está casi lleno con 100l. El otro tanque está casi vacío, con sólo 1 l. ¿Cómo se moverá el agua entre los estanques? Obviamente, los volúmenes no son relevantes. El agua pasa de una presión más alta a una presión más baja, no de lleno a vacío. Si aumentamos la presión del estanque casi vacío ubicándolo en la parte superior del estanque lleno, el agua pasará del vacío a lleno.

Ver: https://morphola.com/como-predecir-la-migracion-de-humedad-mediante-la-actividad-de-agua/

Fuente: Morpho

 

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