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Jun. 29, 2023Morpho Alimentos: Cómo predecir la migración de humedad según la actividad de agua en alimentos
Cuando dos componentes de un producto o productos diferentes se guardan en algún tipo de envase sellado, intercambian humedad. Esta migración de humedad es frecuente en productos como, hojuelas de cereales con frutas deshidratadas, cápsulas de gelatina con productos farmacéuticos o galletas rellenas de mermelada.
Cómo predecir la migración de la humedad
La actividad del agua de cada componente predice si se ganará o perderá humedad. En cambio, el contenido de humedad no funciona de esta manera. De hecho, a veces la migración de humedad se produce del componente de humedad más bajo al más alto. En el siguiente ejemplo se muestra el concepto en la práctica.
Cifras de humedad confusas
Si tenemos un pastel de fruta, el bizcocho tiene un 50% de humedad y la fruta seca un 30%. Por lo general, asumiríamos que el agua pasaría del bizcocho a la fruta. Sin embargo, si la fruta tiene una actividad de agua superior a la del bizcocho, la fruta quedará dura como una piedra y el bizcocho muy blando. La razón es que el agua se mueve hacia el equilibrio. Este equilibrio implica el estado de energía, o actividad de agua, no su contenido.
Ver documento acá: https://chilealimentos.com/wp-content/uploads/2023/06/Como-predecir-la-migracion-de-humedad-con-actividad-de-agua.pdf
Morpho/27 de junio 2023
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