Estudio: análisis sobre las propiedades y capacidades antioxidantes del jugo en polvo de granada liofilizado

Se investigaron las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales y la capacidad antioxidante del polvo de jugo de granada (PJP) liofilizado “Wonderful”, producido con diferentes agentes portadores. Los polvos se produjeron utilizando maltodextrina, goma arábiga y almidón céreo como agentes portadores y se caracterizaron por microscopía electrónica de barrido (SEM) y distribución del tamaño de partículas.

Los resultados mostraron que el PJP producido con maltodextrina tuvo el mayor rendimiento (46,6%), seguido de la goma arábiga (40,6%), mientras que el almidón céreo tuvo el menor rendimiento (35,4%). Los polvos producidos con maltodextrina (96,5%) y goma arábiga (96,1%) fueron altamente solubles, lo que indica mejores propiedades de reconstitución. El PJP con almidón céreo añadido tuvo la higroscopicidad más baja (4,7%), lo que ofrece una buena estabilidad durante el almacenamiento y un menor grado de apelmazamiento en comparación con los polvos de maltodextrina (10,2%) y goma arábiga (12,6%).

Los polvos obtenidos a partir de maltodextrina y goma arábiga exhibieron diámetros de partículas más grandes que oscilaron entre 12 y 120 µm, mientras que el rango de diámetro de partícula más bajo fue con polvos formados a partir de almidón ceroso (8–40 µm). El polvo de granada liofilizado producido con maltodextrina retuvo más enrojecimiento (a *) en aproximadamente un 44%, en comparación con la goma arábiga. De manera similar, la PJP con maltodextrina y goma arábiga tuvo mayor cantidad de sólidos solubles totales (10,3 y 10,4 ° Brix), respectivamente. El contenido total de antocianinas fue 54% más en PJP con maltodextrina que en PJP de almidón ceroso.

De manera similar, el polvo producido con maltodextrina tuvo una mayor actividad de eliminación de radicales (33,19 mM de TE / g de materia seca; MS) en comparación con la goma arábiga (28,45 mM de TE / g de MS) y el almidón céreo (26,96 mM de TE / g de MS). En general, la maltodextrina reflejó el agente portador más adecuado para producir PJP.

Si requiere el estudio, solicítelo a [email protected]. información solo para socios.

Food Journal/29 de septiembre 2020

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