La clarificación del jugo de frutas es un proceso clave para mejorar la apariencia, estabilidad microbiológica, calidad sensorial y vida útil del producto. En el caso del jugo de cereza ácida, además de aportar transparencia y uniformidad, contribuye a preservar compuestos bioactivos como polifenoles, antocianinas y antioxidantes. Ante la creciente demanda de tecnologías más sostenibles, la microfiltración mediante membranas se ha consolidado como una alternativa eficiente a los métodos tradicionales, ya que permite procesar los jugos a bajas temperaturas y con menor consumo energético.
Un estudio publicado en Chemical Engineering Communications analizó el efecto del pretratamiento enzimático con pectinasa sobre la formación de incrustaciones en membranas durante la clarificación del jugo de cereza ácida. Los resultados mostraron que el flujo de permeado es el principal factor que determina el ensuciamiento de las membranas, mientras que la pectinasa modifica el comportamiento de las partículas, reduciendo algunas resistencias hidráulicas pero favoreciendo el bloqueo de poros. Además, los investigadores desarrollaron un modelo multiescala con alta precisión predictiva para describir los mecanismos de incrustación, aportando nuevas herramientas para optimizar la eficiencia y sostenibilidad de los procesos de filtración en la industria alimentaria.
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