Un equipo de la Universidad de Sevilla desarrolló un sistema avanzado para mejorar la estabilidad de antocianinas extraídas de pieles de arándano, aumentando su conservación hasta en un 40%. El estudio combina dos estrategias: copigmentación con ácido ferúlico, que forma complejos intermoleculares que estabilizan la estructura de las antocianinas frente a variaciones de pH y oxidación, y microencapsulación mediante secado por aspersión con maltodextrina, que crea una matriz protectora capaz de reducir la degradación térmica, fotoquímica y oxidativa. Esta doble técnica demostró mantener la intensidad cromática y potenciar la actividad antioxidante del pigmento en una matriz alimentaria modelo (bebida isotónica).
Desde el punto de vista tecnológico, el trabajo evidencia que la reducción de la relación maltodextrina–pigmento y la incorporación de ácido ferúlico optimizan la retención del compuesto bioactivo y la estabilidad del color. El procedimiento permite transformar un subproducto agroindustrial —las pieles de arándano— en un ingrediente funcional de alto valor, alineándose con modelos de economía circular.
Los investigadores subrayan que la siguiente fase será la optimización del proceso para su escalamiento industrial, incluyendo ajustes en agentes encapsulantes, condiciones de secado y selección de copigmentos naturales adicionales para ampliar su aplicación en diversas matrices para elaborar alimentos.
Ver noticia acá
Fuente: Valencia Fruits
