Congelados
Ene. 14, 2014Evaluación de los efectos de la radiación gamma en las frambuesas
La creciente demanda de alimentos de alta calidad en términos de calidad sensorial y seguridad ha puesto de relieve la actual tendencia de consumo según la cual los consumidores prefieren alimentos listos para consumir con un alto valor nutricional y bajos en calorías, sin aditivos ni conservantes químicos.
El valor nutricional de las frambuesas está muy reconocido; los frutos rojos son apreciados por su altas propiedades antioxidantes y sus beneficios para la salud humana por la prevención de la formación de radicales libres. Sin embargo, los productos consumidos en crudo, como las frambuesas, pueden ser un vehículo para la transmisión de agentes patógenos para los humanos.
La radiación de los alimentos es una de las pocas tecnologías capaces de conservar la calidad y la seguridad de la fruta; es un modo de control de patógenos sin alterar de forma significativa las propiedades sensoriales. La radiación de los alimentos es una tecnología física y no térmica, también conocida como pasteurización en frío, que está basada en la emisión de rayos gamma directamente sobre la fruta a temperatura ambiente durante el envasado final, lo que reduce el riesgo de contaminación cruzada hasta que el alimento es ingerido por el consumidor final.
Un grupo de científicos portugueses ha evaluado los efectos de la radiación gamma sobre frambuesas recién envasadas mediante diferentes dosis de rayos gamma (0,5; 1,0; 1,5 kGy). Tras la radiación, las frambuesas envasadas fueron almacenadas a 4 °C durante 14 días. antes y después del tratamiento, los científicos realizaron análisis microbiológicos y evaluaron el contenido total de fenoles, la actividad antioxidante, los parámetros psicoquímicos (consistencia, color, pH, sólidos solubles, acidez) y los parámetros sensoriales.
Los resultados microbiológicos mostraron que la carga microbiana inicial era de 104 ufc/g en las muestras no irriadiadas, y que este valor aumentó durante el almacenamiento; mientras que en las bayas irradiadas, sobre todo a 1,5 kGy, la carga microbiana fue 1 unidad log más baja y el valor se mantuvo constante durante el periodo de almacenamiento.
Los resultados sobre la calidad mostraron que la radiación incrementaba los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante durante siete días de almacenamiento refrigerado; mientras que no se hallaron diferencias en las propiedades psicoquímicas y sensoriales entre las bayas irradiadas y no irradiadas, con la excepción de la consistencia, que se redujo de forma significativa con los tratamientos de radiación.
En conclusión, este estudio demostró que la radiación gamma a 1,5 kGy no tiene un impacto negativo sobre la calidad sensorial de la frambuesa y que puede reducir en 1 unidad log la carga microbiana; sin embargo, los científicos subrayan la necesidad de realizar más estudios para comprender los efectos beneficiosos reales de la tecnología de radiación sobre las frambuesas.
Fuente: Cabo Verde S., Trigo M.J., Sousa M.B., Ferreira A., Ramos A.C., Nunes I., Junqueira C., Melo R., Santos P.M.P., Botelho M.L., Effects of gamma radiation on raspberries: safety and quality issues, 2013, Journal of Toxicology and Environmental Health, parte A, vol. 76, págs. 291-303. Más información (en inglés): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23514071
Fecha de publicación: 13/01/2014