EE.UU: nuevas tecnologías para mejorar la seguridad de las especias

Las nuevas y mejoradas tecnologías de fabricación, así como una mayor atención en cada paso del proceso de producción, están ayudando a mejorar la seguridad de las especias en los Estados Unidos y en todo el mundo, según un panel de discusión del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT) en su Annual Metting & Food Expo ® en Nueva Orleans.

El consumo de especias ha crecido considerablemente en los Estados Unidos en los últimos 25 años. Según la Food y Drug Administration (FDA), un 86 % de los hogares usan regularmente hierbas frescas o secas, especias y condimentos.

Aproximadamente el 60% de las especias son importadas. De estas, un 12 % contiene varios contaminantes, incluyendo microorganismos y agentes patógenos, como la salmonella. El consumo de especias contaminadas con patógenos produjo 14 brotes de enfermedades reportados desde 1973 hasta 2010, alrededor del mundo.

El desafío es garantizar la seguridad a lo largo de cada paso del proceso, que a menudo comienza en una pequeña granja familiar al otro lado del mundo, comenta George C. Ziobro, investigador químico en el FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition (Delegado Alterno de Estados Unidos para el Comité del Codex Alimentarius sobre las especias y hierbas culinarias y uno de los autores del reciente Perfil de proyecto por la FDA: “Los agentes patógenos y los riesgos en las especias”.

Las nuevas y mejoradas tecnologías de producción alimentaria como la luz pulsada, el plasma frío y los procesos de condensación por vapor controlados están ayudando a erradicar patógenos durante la producción. Estas tecnologías, sin embargo, pueden verse afectadas por diversos factores externos, incluyendo muchos que son difíciles de controlar o evaluar. Por ejemplo, en la India una granja de especias puede ser tan pequeña como un patio trasero o tener 15 cultivos, dijo Ziobro.

Es importante que los fabricantes sepan cómo son cultivadas las especias, secadas, almacenadas y transportadas y cómo se limpian los vehículos que transportan las especias ya que todos estos pasos del proceso pueden contribuir a problemas de higiene de las especias.

En la tradicional cadena de abastecimiento de especias, las empresas están lejos de la fuente, comenta Roger Lawrence, vicepresidente de calidad global, asuntos regulatorios y asuntos ambientales en McCormick & Company, Inc. Para mejorar la seguridad de los productos, McCormick ha trabajado en reducir el número de intermediarios involucrados en el proceso de producción de las especias: “Menos puntos de contacto reducen el riesgo de contaminación permitiéndonos trabajar directamente para impactar en la calidad del producto y la innovación”, dijo Lawrence.

La aplicación de la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria proporciona directrices más específicas para los fabricantes de alimentos para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que incluye a los fabricantes de especias.

Fuente: www.ift.org: Farm to Table Oversight