EE.UU: investigaciones demuestran la manera de restaurar los beneficios nutricionales del brócoli congelado

 Investigadores de la Universidad de Illinois, demostraron que la industria alimentaria puede restaurar fácilmente los componentes beneficiosos para la salud del brócoli congelado modificando los procesos de blanqueamiento y de congelación.

El brócoli congelado disponible comercialmente carece casi en su totalidad de la capacidad de formar el sulforafano, compuesto potencialmente beneficioso, porque los procesos de producción de brócoli congelado destruyen una enzima conocida como myrosinase que es la parte vital de la reacción de conversión.

El equipo de investigación ha demostrado cómo la industria de alimentos puede modificar sus procesos para asegurar que el brócoli congelado permanezca igual de beneficioso que el brócoli fresco.

La profesora Jeffery del equipo investigador explicó que cuando el brócoli a congelar es blanqueado (calentado a altas temperaturas) se inactivan las enzimas, lo que puede causar la pérdida de color, sabor y aroma durante los 18 meses de vida útil del producto.

El proceso de calentamiento no sólo elimina las enzimas sino que también destruye la myrosinase, enzima necesaria para la formación del sulforafano – un compuesto potencialmente poderoso contra el cáncer.

Como resultado, el equipo estadounidense realizó algunas investigaciones posteriores experimentando con temperaturas ligeramente más bajas que los 86° C, actual estándar de la industria. Encontraron que el usar una temperatura de 76° C la preservación de myrosinase es de alrededor del 82%, sin comprometer la calidad y la seguridad alimentaria.

El equipo también usó otros alimentos que contienen myrosinase para aumentar los beneficios para la salud del brócoli rociando el brócoli congelado con myrosinase proveniente del rábano daikon o rábano japonés.

El equipo reveló que al rociar el brócoli congelado con 0.25% de rábano daikon, cantidad indetectable al gusto e invisible a la vista, los compuestos de ambos trabajaron juntos para formar el sulforafano. Esto significa que las empresas pueden blanquear y congelar el brócoli, espolvoreando una pequeña cantidad de rábano y vender un producto con un componente activo contra el cáncer que antes faltaba.

Después de demostrar que las propiedades beneficiosas del brócoli fresco pueden ser restauradas en el brócoli congelado, el equipo se preguntó si el sulforafano sobreviviría al calor del microondas. Encontraron que la enzima del rábano era suficientemente estable al calor como para preservar los beneficios para la salud del brócoli incluso cuando fue cocinado durante 10 minutos a 120° F.

Fuente (original): www.nutraingredients-usa.com