Chilealimentos impulsa desarrollo de solución para el azucaramiento en pasas

Siendo Chile uno de los principales exportadores de pasas, en 2016 Chilealimentos se unió con el Centro regional de Estudio en Alimentos Saludables (CREAS) para encontrar una solución a uno de los principales problemas que afectan la comercialización del producto, como es la cristalización de las azucares del fruto, más conocido como azucaramiento (sugaring) y que produce un deterioro en la textura y apariencia de la pasa.

En el marco del proyecto “Desarrollo de un modelo de predicción de las condiciones de producción y/o almacenamiento que reduzca la formación de cristales de azúcares en pasas”, financiado por CONICYT, CREAS encontró soluciones a la problemática, mediante modificaciones en las condiciones de almacenamiento de las pasas y al uso de pretratamientos térmicos.

La iniciativa fue dirigida por Dr. Paulina Urrutia y, además, contó con la participación de profesionales de la Universidad de Queensland, Australia, quienes en conjunto elaboraron un modelo que predice bajo qué condiciones ambientales y de actividad de agua de la pasa se genera el sugaring y, por lo tanto, permite reconocer con antelación las medidas preventivas oportunas a tomar.

Dentro de las conclusiones se puede destacar el hecho de que el aumento en la temperatura ambiental favorece el azucaramiento de las pasas, siendo su efecto más significativo que el aumento de la humedad relativa en éstas. Por el contrario, estos dos factores no afectan significativamente la acidez y composición de azúcares en el fruto.

Tomando en cuenta lo anterior, se decidió aplicar un pretratamiento térmico a las pasas, proceso que terminó por disminuir la velocidad de su azucaramiento a menos de 10% en un período de 30 días. Este proceso, sin embargo, disminuye la luminosidad media del fruto, lo que termina por incidir levemente en su color.

Los resultados completos del proyecto se difundirán a la comunidad el próximo lunes 22 de abril en el marco del seminario “Oportunidades y Desafíos para la Industria Exportadora de Pasas”.

 

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Fuente: Chilealimentos A.G.

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