Bayas del Sur en conjunto con Creas revalorizó restos de la producción de jugo, obteniendo un concentrado de berries rico en antioxidantes

Los desechos de la producción de alimentos pueden aportar más componentes saludables que los que tiene el producto del que salieron. Así lo demostró el Centro Regional de Estudios de Alimentos y Salud, Creas, dependiente de la Universidad Católica de Valparaíso, que en conjunto con la empresa Bayas del Sur, revalorizó restos de la producción de jugo, obteniendo un concentrado de berries rico en antioxidantes, con 6.000 a 24.000 ORAC (capacidad de absorción de radicales libres).

Toda una industria se está gestando en torno a lo que se conoce como alimentos funcionales. Varios emprendedores han iniciado proyectos de biotecnología para rescatar estos desechos y transformarlos en ingredientes con un contenido nutricional adicional.

Este proyecto de concentrado de berries fue financiado por el Fondef (Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico) y a raíz de sus exitosos resultados ya se presentó una solicitud de patente, junto con cinco publicaciones científicas en desarrollo.

¿Cómo funciona?

Los descartes o materias primas que quedan del proceso de producción, poseen importantes propiedades bioactivas, casi tan efectivas como el alimento en su estado natural. Los bioactivos tienen una probada capacidad para eliminar los radicales libres, mantener el colesterol en niveles normales, mejorar el sistema inmunológico y apoyar la actividad saludable del cerebro. Sus cualidades han sido reconocidas por la comunidad científica internacional.

Este tipo de proyectos adquiere aún mayor relevancia si se considera que el agro en Chile produce cerca de 50 mil toneladas anuales de residuos vegetales e industriales que van directo a la basura. Pero revalorizar residuos vegetales e industriales no es un proceso fácil, dice Caroline León, gerente de proyectos del Creas. “No hay un proceso estándar, por lo que hay que realizar investigación en cada caso”. El único procedimiento común es la realización de pruebas de toxicidad y estabilización.

Harina de plátano, ingrediente que aporta vitamina A, B, fibra y minerales como calcio, potasio, fósforo, hierro, flúor, yodo y magnesio, es otro de los productos funcionales desarrollados por Crea, dice María Elvira Zúñiga, su directora ejecutiva.

También productos finales, listos para comer, es un área que están desarrollando en este organismo. “Tenemos prototipos de galletas, queques y barras de cereal adicionados con bioactivos”, dice Zúñiga. Si la etapa de testeo es positiva y la respuesta del mercado es favorable, en poco tiempo estarán disponibles para los consumidores.

El poder de los beta-glucanos

El explosivo aumento de enfermedades cardiovasculares en el país, especialmente la hipertensión arterial, es una muestra de lo que los alimentos tóxicos pueden hacer en nuestros cuerpos. Es por ello que la empresa Granotec decidió sumarse a la ola de alimentos funcionales y elaborar productos que incluyen en su formulación beta-glucanos. Su valor reside justamente en que ayudan a combatir eficazmente los efectos de la hipertensión, entre otras enfermedades cardiovasculares.

Los betaglucanos son una fibra soluble presente en altas concentraciones en cereales como la avena y la cebada, y en menor proporción en granos como la quínoa, maíz y trigo, además de levaduras, algas y hongos (ostras).

Hoy uno de cada cuatro chilenos adultos sufre de hipertensión arterial, enfermedad crónica que aumenta con la edad, llegando a afectar a tres de cada cuatro chilenos mayores de 65 años, según cifras del Ministerio de Salud. “Es también la principal causa de muerte en el país y la primera causa de consulta en el nivel primario de atención”, dice el doctor Tito Pizarro, Director Ejecutivo de Conin Chile y académico de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Chile.

Esta enfermedad está asociada fuertemente a la mala alimentación de los chilenos, muy abundante en sodio, azúcar y grasa saturadas, dice el médico. “No sólo ha gatillado un incremento de la hipertensión en la población, sino que también la aparición de otras enfermedades crónicas como la obesidad”.

Consciente de este escenario, Granotec desarrolló una línea de productos denominadaGranoLife que incluye beta-glucanos en su formulación. Entre esos productos figuran ingredientes para reemplazar la materia grasa en yogurt de textura cremosa, mezclas de fibra y edulcorante intensivo para jugos y néctares, además de un sistema de fortificación de cereales que combina beta-glucanos con vitaminas y minerales. “También tenemos combinaciones de fibras con beta-glucanos para pastas y horneados, que aportan menos grasa y calorías por porción de consumo”, dice Ximena López, gerente técnico de Granotec.

Otra innovación de la firma es el β-glucan, que se obtiene a partir de la avena, para ser aplicado en productos como horneados dulces y salados, fideos y pastas, cereales para el desayuno, barras de cereal, sopas y cremas, productos lácteos, cecinas y productos cárnicos, entre otros. Este ingrediente ya está disponible en el mercado.

La principal propiedad de los alimentos con beta-glucanos, es que poseen una acción demostrada en la mantención de niveles saludables de colesterol y otros estudios concluyen que los beta-glucanos provenientes de la avena contribuyen a reducir los niveles de glucosa en la sangre, proporcionando una mayor sensación de saciedad cuando se incorpora a los alimentos, dice López.

El objetivo de la compañía a futuro es desarrollar concentrados de beta-glucanos de alta biodisponibilidad en el país, es decir, aquellos cuyo grado de utilización que el organismo puede realizar de los nutrientes sea alto. Para esto, Granotec en conjunto con entidades canadienses y el apoyo de Innova Chile, formó el Consorcio de Cereales Funcionales (CCF) a fin de seguir innovando y gracias a una inversión de US$2 millones.

Viejos, enfermos y ecológicos

La asociación entre alimentos funcionales y salud ha sido reconocida por el Ministerio de Salud, que en su Resolución Exenta N° 764/09 indica que los alimentos bajos en grasa total y con elevado contenido de fibra, pueden reducir el riesgo de contraer algunos tipos de cánceres. En tanto, expertos del mundo científico recomiendan el consumo de alimentos funcionales que contengan el bioactivo DHA, durante el embarazo y la lactancia, ya que se trata de un ácido graso esencial y un componente estructural del cerebro que juega un rol esencial en el desarrollo del sistema nervioso y visual del niño.

Hoy los consumidores están más informados acerca de las consecuencias de una mala alimentación y esto es uno de los aspectos que ha impulsado esta tendencia por los alimentos funcionales, dice María Elvira Zúñiga, de Crea. “Han comenzado a exigir productos más nutritivos que aporten valor agregado a su salud”. Además, hay mayor conciencia ecológica y la reutilización de los restos industriales aporta en forma valiosa a la sustentabilidad del medio ambiente.

El envejecimiento de la población mundial, que requiere de mayores cuidados en su salud, generará una demanda importante “por alimentos que ayuden a prevenir enfermedades, por lo que los alimentos funcionales o nutracéuticos cumplen un rol prioritario”, dice Gonzalo Jordán, Director Ejecutivo de Fondef Conicyt. Para el 2050 la población mundial  alcanzará los 9,1 mil millones de personas y el 22% de éstos serán mayores de 60 años, principalmente concentrados en países con mayor desarrollo económico, dice Jordán citando cifras de la FAO y la ONU.

De hecho, el mercado global para este tipo de alimentos ha ido creciendo en forma significativa en los últimos años. Según estadísticas de Euromonitor de US$ 532 mil millones vendidos en 2005 se pasó a  más de US$691 mil millones en 2011, con una proyección al 2015 que podría superar los US$862 mil millones.

El Omega 3 está “in”

El pionero de estos aditivos fue el Omega 3 y hoy ya es toda una moda. Son varios los actores de la industria alimentaria que han adicionado este importante bioactivo a sus productos. Pero, la empresa Agrícola Omega Tres fue una de las primeras al incorporarlo a su producción de huevos en la década de los 90.

El problema con el Omega 3 es que el organismo no lo produce por sí solo y la única manera de adquirirlo es a través de la alimentación. La principal fuente son los pescados, especialmente los más grasos como, atún, salmón y jurel, además de mariscos, algas y cochayuyos. También se puede encontrar en fuentes vegetales como el aceite de linaza y de canola. Sin embargo, el consumo de pescado en la dieta chilena es de apenas de 5 kilos per cápita al año, según cifras del Ministerio de Salud, contra los 60 kilos per cápita al año de Japón. Y ni hablar de la linaza o la canola.

Hoy Agrícola Omega Tres hoy vende toda su producción a las cadenas de supermercados y si bien su producto es 70%-100% más caro que el huevo tradicional, “el consumidor hoy está dispuesto a pagar más por alimentos saludables, dice Correa, socio de la empresa.

Así, mientras la industria  de comida “chatarra” busca fórmulas para mantenerse en el mercado ante nuevas regulaciones y consumidores mucho más cuidadoso con su salud, llegó la hora del surgimiento de otra industria alimentaria innovadora que desarrolla ingredientes sanos con un aporte nutricional extra. Justo lo que estábamos esperando.

americaeconomia

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