El COVID-19 obligará a tener protocolos más estrictos en la inocuidad de los alimentos

Según Resolución Ministerial N° 142-2020-Produce, el Gobierno aprobó el Protocolo Sanitario de Operación ante el Covid-19, para el inicio gradual e incremental de actividades en materia de Restaurantes y afines autorizados para entrega a domicilio. De optar por comprar nuestros alimentos por delivery, ¿quién nos asegura que la norma ha sido cumplida?

El Dr. Américo Guevara, especialista en industrias alimentarias y director del Instituto de Investigación de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), respondió algunas consultas al respecto.

“Después del COVID 19, se va a tener más cuidado con la limpieza y desinfección en toda la cadena productiva y de todo lo relacionado con la producción, transporte, almacenaje, expendio y consumo, donde se incluye al consumidor final. Se aplicarán las buenas prácticas acuícolas, pesqueras, agrícolas y buenas prácticas de manufactura, para ofrecer alimentos inocuos y seguros. Se tendrá que hacer énfasis en los cuatro pasos importantes de inocuidad de alimentos: limpiar, separar, cocinar y enfriar”, señala el especialista.

1.- ¿Cómo se propagan los virus transmitidos por los alimentos?

Los virus tienen como origen el intestino de humanos y de animales, siendo las excretas y otros fluidos corporales las fuentes de contaminación. Las principales fuentes de propagación son:

Personas infectadas que trabajan con alimentos y que no aplican las buenas prácticas de manufactura, sobre todo no aplican prácticas de higiene.
Alimentos que entran en contacto con aguas residuales de humanos, con desechos de animales o agua que se contamina con aguas residuales.
Consumo de alimentos de origen animal ya contaminado con virus: conchas de abanico, carne, pescado.

2.- ¿En qué fases de la cadena alimentaria existe peligro de contaminación?

Los peligros de contaminación se dan en todas las etapas de la cadena productiva: producción, cosecha, transporte, almacenamiento y consumo; sin embargo, en mayor medida la contaminación se puede dar en la producción, cosecha y consumo.

3.- Si es cierto que, es más difícil detectar virus que bacterias, ¿qué podemos hacer para evitar la contaminación por virus?

Para evitar la contaminación por virus: primero, producir alimentos en condiciones apropiadas que eviten la generación de virus, para ello aplicar las buenas prácticas acuícolas, pesqueras y agrícolas; segundo, aplicar apropiadamente las buenas prácticas de manufactura, es decir que los que manipulan alimentos cuenten con la indumentaria apropiada y además que reciban capacitaciones sobre el tema, que la planta de procesamiento tenga un diseño sanitario, que los equipos cuenten con diseño sanitario, que el sistema de transporte tenga características apropiadas, con manejo de frío, según sea el caso; tercero, que al momento de procesar se apliquen apropiadamente los controles que se requieran tales como tiempo, temperatura, tipo de envase, etc. evitando contaminaciones cruzadas; cuarto, en el lugar de expendio y consumo se sigan aplicando las buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada; y quinto, desinfectar apropiadamente al alimento y envase.

Fuente: Agraria.pe/19 de mayo 2020